La innovación en el modelo de negocio como respuesta de los restaurantes al COVID-19

La pandemia ha provocado un fuerte impacto negativo en las ventas y resultados de los restaurantes. También ha originado una nueva crisis inmobiliaria, con el consiguiente deterioro del valor de los locales que ocupan, posiblemente su activo principal, lo que empeora el acceso a la financiación de sus negocios. 

Las restricciones que se imponen para disminuir la interacción social como método para evitar la difusión de la pandemia limitan el número de clientes. La caída del PIB y un aumento del paro, ha hecho que las familias disminuyan su gasto en este tipo de actividades “de contacto”, desviando el gasto hacía la actividad en el domicilio y aumentando el ahorro. Las estufas y la adecuación del espacio de consumo fuera del  establecimiento aumentan la inversión y el gasto, justo en un momento en el que el número de clientes y el gasto en restauración de los  hogares disminuye. No todos podrán hacer frente a este escenario y tendrán que buscar otras vías de ingresos.

Sin duda hay que buscar nuevas vías de generación de negocio que complementen o sustituyan al menos temporalmente al tradicional. En este sentido  podrían considerarse tres propuestas:

1. El gasto en productos de consumo habitual para consumir en el hogar sigue creciendo. Se pasa más tiempo en el hogar y, el que puede, teletrabaja. Esto ha abierto nuevas posibilidades de negocio que deben aprovechar los establecimientos de restauración que estén en condiciones de hacerlo, suministrando raciones, pinchos, bocadillos de autor, tuppers (entrega de 5 tuppers para toda la semana), platos preparados listos para consumir o precocinados para recogida en el establecimiento o con reparto domiciliario o en fábricas y oficinas. Esto implica adecuar el catálogo de productos a aquello que realmente tiene mercado, lo que implica cambios en la carta habitual. 

2. Es posible generar alianzas entre empresas de restauración que sumen fuerzas y surtido, para para diseñar y negociar en común el reparto a los domicilios y lugares de trabajo en condiciones que garanticen que el producto llega en las condiciones adecuadas y para agrupar entregas. Además de comprar en común bolsas, envases y tuppers utilizados.

3. Antes de la pandemia los supermercados e hipermercados localizados en cercanía, ya venían explorando las posibilidades de ofrecer platos listos para consumir, sobre todo en ciudades medias y grandes. ¿Es posible explorar alianzas con estos puntos de venta para ofrecer platos preparados asequibles elaborados  por  restaurantes de prestigio de la zona?  

4. Hay que hacer una apuesta rotunda por el canal electrónico: tener una web optimizada para móviles y  presencia en redes sociales y plataformas como Tripadvisor o en El tenedor, estar geolocalizado en Google Maps o en  Foursquare,  que hagan visible la enseña del  restaurante y su oferta entre el público objetivo. Hay que empezar a hacer una gestión informática personalizada y activa de relaciones con clientes. Hay que mantener un blog actualizado en la web e incentivar la generación de comentarios por parte de los usuarios que nos ayuden a estar bien posicionados. 

No se trata solo de reaccionar ante la pandemia, sino de abrir la restauración a las demandas del mercado. Cambios que han venido para quedarse. La innovación debe formar parte del ADN de la restauración, no solo en platos, también en nuevos modelos de negocio. Serán unos pocos los que se sumen, pero servirán para marcar la pauta a otros empresarios que les sigan.