Desde que el mercado es tan competitivo y más en la situación actual tan cambiante, es imprescindible que las empresas sean capaces de adaptarse a las necesidades del mercado en todos los aspectos.
Es tan grande la competencia y las variaciones económicas de los mercados que siempre es necesario estar atentos para detectar las necesidades del mercado tanto a nivel de productos como de la capacidad económica de los consumidores.
Es en este segundo aspecto donde las empresas tienen que tener la capacidad de adaptarse para no quedarse fuera de mercado con respecto a la competencia.
La gestión óptima de todos los recursos de los que dispone la empresa se hace imprescindible para tener controlados todos los parámetros de gestión de la compañía.
En el caso de la industria quesera debemos tener muy controlados una serie de parámetros que constituyen el 80% de los costes y de la productividad.
GESTIÓN DE PROCESOS.
A nivel de procesos es imprescindible controlar en cada fase los siguientes parámetros.
1.RECEPCIÓN DE LA LECHE.
– Temperatura de recepción.
– Composición (grasa y proteína).
– Microbiología.
2.ELABORACIÓN DEL QUESO.
– Temperatura de elaboración (cruda, termizada, pasteurizada).
– Tiempos de elaboración (adicción de fermentos y cuajos, tiempo de corte de la cuajada y de prensado).
– Tamaño del grano de la cuajada.
Estos parámetros van a influir directamente en el rendimiento de elaboración.
Controlando de manera óptima estos parámetros conseguiremos un mayor rendimiento de la leche de manera que la mayor parte se transforme en cuajada (rendimiento quesero) reteniendo el mayor porcentaje de grasa y proteína en la cuajada y que al suero que se genera en el proceso vaya el menor porcentaje de grasa y proteína.
El suero generado durante el proceso de elaboración de la cuajada representa un porcentaje muy alto sobre los litros totales de leche (alrededor del 85%).
3.GESTIÓN DEL SUERO.
Es de gran importancia la gestión de la mayoría de los litros de suero generados en el proceso de elaboración. Para ello hay que recoger del proceso la mayor cantidad posible para transformarla en nata, suero concentrado y suero en polvo.
4.SALADO DEL QUESO.
– Composición correcta de la salmuera.
– Tiempo de salazón en salmuera.
Controlando estos dos parámetros conseguiremos unos quesos equilibrados que tengan una evolución adecuada durante el proceso de secado y maduración.
5.PROCESO DE SECADO Y MADURACIÓN.
– Temperatura, humedad y velocidad del aire de los secaderos.
La gestión adecuada de estos parámetros en cada una de las fases de elaboración evitará problemas en el futuro que pueden surgir de unas condiciones no adecuadas (grietas, acortezamiento, coqueras y crecimiento de moho en superficie).
– Volteo del queso.
Durante este proceso es imprescindible voltear el queso para conseguir un producto homogéneo y con una curación y maduración adecuada.
6.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
Ninguno de todos los procesos anteriores se realizará de manera adecuada si no se realiza en cada uno de ellos una limpieza y desinfección que garantice la inocuidad de los procesos y del producto.
Dada la cantidad de limpiezas que se realiza en la industria es muy importante realizar un consumo controlado y correcto de los productos de limpieza.
GESTIÓN DE LOS RECURSOS
El proceso de elaboración del queso en la industria actual es un proceso continuo que conlleva el aprovechamiento de todos los recursos de los que dispone la empresa para hacer un proceso inocuo que garantice la seguridad alimentaria y rentable.
La gestión óptima de los recursos se consigue con una buena planificación de los procesos que nos permita asignar los turnos y el personal adecuado en cada proceso.
La planificación debe contemplar todos los procesos de elaboración que se han descrito en el punto anterior.
Los principales recursos con los que cuenta la empresa son:
1.PERSONAL.
Asignar correctamente personal necesario en cada proceso permitirá que todos los procesos se realicen de manera continua.
Para realizar una adecuada asignación de personal es imprescindible que tenga:
1.Formación específica en cada puesto de trabajo.
2.Polivalencia para la realización de distintos puestos de trabajo para que en el caso de que no se pueda mantener siempre un mismo nivel de la carga de trabajo, estos puedan desempeñar otros puestos de trabajo.
3.El buen ambiente de trabajo será imprescindibles para sacar adelante la producción en condiciones óptimas
2.TIEMPO
En los procesos de elaboración continua la gestión del tiempo es un recurso que necesita de una planificación muy exacta para enlazar el proceso anterior con el proceso posterior.
Cualquier desviación en esos tiempos conlleva el retraso del proceso posterior y una desviación importante en los siguientes procesos.
Esta desviación puede conllevar un retraso en el consumo de la leche y que esta pueda alterar sus características adecuadas para la elaboración del queso.
3.MANTENIMIENTO.
Para que no se produzcan estas desviaciones, una correcta planificación de los trabajos de mantenimiento evitará paradas y averías innecesarias que alteren el correcto funcionamiento de todos los elementos y equipos involucrados en la fabricación.
CONCLUSIÓN
Como hemos visto una adecuada planificación nos permitirá realizar una buena planificación de los procesos y los recursos.
Por todo esto, el puesto de “planificador” se convierte en una figura necesaria para el correcto funcionamiento de una industria quesera.
Director de producción en Quesos Cerrato
