En el mes de junio del año 1994 el autor del presente escrito publicaba en la revista Control y Calidad, que editaba el centro tecnológico INZAMAC, un artículo titulado: “El consumo de pan a nivel nacional y la importancia de las industrias harineras zamoranas en el sector”.
En el citado artículo se exponía que: el grave descenso en el consumo de pan (k/hab/año) producido en nuestro país a partir de los años 70 (desde 82 k/hab/año en el año 1976 a 49 k/hab/año en el año 1992, hace que sea de vital importancia replantearse la situación para tratar de dar al mercado los productos que realmente solicita.
También se ponía de manifiesto que el destino final de la harina en la década de los 90 del pasado siglo había variado ostensiblemente en detrimento de la harina utilizada en panadería con respecto a los datos de 1970.
En el año 1993 de las 2.625.000 Toneladas de harina total fabricada, un 74 % se dedicó a la panadería experimentando un descenso de un 4 % sobre el año 1970. Este 4 % lo habría ganado la harina de fuerza y otras harinas especiales utilizadas en bollería y fabricación de pan de molde.
En aquellos momentos lo expuesto implicaba que se había pasado de un consumo de harina de fuerza de 315.000 Toneladas a 420.000 Toneladas y con tendencia a seguir incrementándose en el tiempo.
El descenso en el consumo de pan ha llevado como efecto principal una menor molturación (-13,9%) con el consiguiente descenso en el número de fábricas (26.7 % a nivel nacional y 33,0 % en Castilla y León) con una destrucción de empleo en los últimos dos años de un 32 %.
Zamora fue históricamente una de las provincias de Castilla y León e incluso de España con mayor capacidad de fabricación de Harina.
Se resaltaba entonces que Zamora molturaba el 3,4 % del trigo molturado a nivel nacional y un 15,2 % del trigo molturado en Castilla y León.
Lo anteriormente expuesto se veía reflejado en las tablas que se exponen a continuación:
Prácticamente aquí terminaba el artículo publicado en 1994.
Como consecuencia de lo expuesto, en la década de los años 90 del pasado siglo varios industriales harineros de Zamora se unieron y, después de un tiempo de reflexión, decidieron sacar al mercado la “Harina Tradicional Zamorana”.
A la fecha esta Harina la comercializa la “Asociación Harina Tradicional Zamorana” y de forma reciente han sacado al mercado un producto sin gluten.
La Harina Tradicional Zamorana es una “Marca de Garantía”.
La Marca de Garantía “certifica que el producto cumple unos requisitos comunes” en lo que se refiere a calidad, composición, origen geográfico, condiciones técnicas y modo de elaboración. Todo ello dentro del procedimiento que establece un Reglamento de Uso y bajo los controles de las propias fábricas, laboratorios externos y una Entidad Certificadora.
El Reglamento de Uso fue aprobado por la Dirección General de Industrias Agrarias de la Consejería de Agricultura de la Junta de Castilla y León. El Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León, ITACyL, supervisa la Marca de Garantía.
La titularidad de la Marca corresponde a la “Asociación Harina Tradicional Zamorana”.
La Zona de elaboración y envasado tiene lugar en la provincia de Zamora, dentro de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, siendo esta además la zona geográfica de donde proceden las harinas tipo utilizadas en la realización de las mezclas.
En la Marca de Garantía figuran inscritas cinco Empresas de la Provincia de Zamora y que mezclan sus harinas, incluida una que es molida en un molino de piedra, recuperado para este proyecto, que es la que aporta un claro matiz diferenciador: sabor y aroma similar al de hace décadas, influyendo en la textura del pan y consiguiendo una miga más consistente y sabrosa. Además, facilita el trabajo al panadero, ya que se trata de una mezcla de harinas, que es lo que tradicionalmente viene haciendo, ahorrándose aditivos y evitando problemas durante la panificación.
EL SECTOR HARINERO EN LA ACTUALIDAD
Analizados en el año 2017 los datos que nos ofrece AFHSE (Asociación de Fabricantes de Harinas y Sémolas de España) podemos afirmar que el consumo de pan en España ha descendido durante 2015 un 2,5 por ciento respecto al año anterior. Así los hogares españoles destinan a la compra de pan el 5,64 por ciento de su gasto en alimentación y bebidas, lo que representa un gasto medio por persona y año de 84,78 euros y un total de 35,15 kilos por persona, según los datos del último informe sobre consumo publicado por del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente.
La industria de transformación de trigo en harina y sémola engloba a un total de 128 fábricas, según los datos recopilados a 31 de diciembre de 2013. Las fábricas de harina activas ascienden a 120, mientras que las industrias semoleras cuentan con ocho instalaciones.
El sector está integrado casi en su totalidad por pequeñas y medianas empresas de carácter familiar en segunda, tercera y hasta cuarta generación. Estas industrias son, en gran medida, el fruto del esfuerzo personal de un promotor y han logrado mantener su naturaleza de empresa familiar durante décadas.
El grado de diversificación en otras actividades económicas es reducido, así como las integraciones verticales con el sector primario y con la industria alimentaria de segunda transformación.
El número de fábricas de harina que se encontraba molturando a 31 de diciembre de 2012 asciende a 127. El número de industrias se ha venido reduciendo considerablemente a lo largo de las últimas décadas, especialmente, a raíz del plan de reestructuración del sector que en 1973 supuso la salida incentivada de 1.000 industrias.
La evolución más reciente muestra que el número de industrias harineras en España ha seguido en progresiva disminución; si bien el ritmo se ha moderado considerablemente en los últimos años. Los ceses de actividad han tenido lugar en fábricas de menor tamaño, y ello ha sido consecuencia del aumento de capacidad productiva de aquellas que siguen en activo.
En la tabla siguiente se presenta la evolución del número de harineras en España desde el año 1970 a la actualidad.
INNOVAR, CONTINUAR
De forma muy reciente, una de las industrias harineras de más tradición en la molturación de trigo, Harinas Los Pisones, ha dado un giro espectacular a sus objetivos pactando con una multinacional y pasando, en una nueva fábrica ubicada en el P.I. de Coreses, a la molturación, transformación y modificación de almidones de diversos cereales y legumbres: trigo, maíz, garbanzos, lentejas, etc.
En la moderna fábrica, inaugurada en el año 2015, se realizan nuevos ingredientes con gluten y sin gluten para diferentes clases de productos:
- Harinas pregelatinizadas de cereales, legumbres y granos ancestrales
- Crujientes sin gluten de cereales, legumbres y granos ancestrales
- Panes rallados sin gluten de diferentes granulometrías
- Ingredientes para alimentación infantil
- Harinas integrales estabilizadas de cereales, legumbres y granos ancestrales
- Esta moderna planta de transformación de Cereales es gestionada por la empresa MOLENDUM ingrediens S.L.
También cuenta con un moderno laboratorio central de Control de calidad e I+D+i y otros dos laboratorios específicos para las dos líneas. Con gluten y sin gluten.
La Seguridad alimentaria y la trazabilidad son aspectos muy importantes de la política de calidad de MOLENDUM ingrediens S.L., y por ello han establecido un riguroso plan de control de calidad para la conformidad del producto terminado, así como un plan de control microbiológico y de contaminantes químicos, el cual es actualizado periódicamente conforme a los nuevos requerimientos, tanto legislativos como de sus clientes.
En el corto periodo de tiempo que lleva en funcionamiento, su introducción en el mercado nacional e internacional está resultando un éxito y ello augura que el futuro a medio y largo plazo debe ser muy bueno.
Aurelio Hernández: Coordinador-Profesor asignaturas relacionadas con la Gestión de la Calidad Agroalimentaria, en el Instituto Multidisciplinar de Empresa (IME).
